உலகெங்கிலும் உள்ள சுகாதார ஒழுங்குமுறை அமைப்புகளுக்கு அக்ரிலாமைடு ஒரு முக்கியமான பிரச்சினையாகத் தொடர்கிறது, ஐரோப்பிய உணவு பாதுகாப்பு நிறுவனம், சுகாதார கனடா, ஹாங்காங், ஜப்பான் மற்றும் பிற நாடுகள் கடந்த 12-24 மாதங்களில் அறிக்கைகளை வெளியிட்டுள்ளன, உணவு உற்பத்தியாளர்கள் அக்ரிலாமைட்டைக் குறைப்பதற்கான வழிகளை வலியுறுத்துகின்றனர் அவர்களின் தயாரிப்புகளில் உள்ள உள்ளடக்கம் நியாயமான முறையில் அடையக்கூடிய (அலாரா) அளவைக் காட்டிலும் குறைவாக இருக்கும். மிக சமீபத்தில், கடந்த ஜூன் மாதத்தில் எஃப்.டி.ஏ அமெரிக்காவை தளமாகக் கொண்ட உற்பத்தியாளர்களுக்கான தன்னார்வ வழிகாட்டுதல்களை வெளியிட்டது மற்றும் ஐரோப்பிய ஒன்றியம் அக்ரிலாமைடு உள்ளடக்கத்திற்கான தரங்களை நிர்ணயிக்கும் என்று சுட்டிக்காட்டியுள்ளது.
எழுதியவர் ஸ்டீவ் காம்ப்பெல்
உணவு அக்ரிலாமைடு வெளிப்பாடு 2002, ஆண்டு முதல் ஒரு கவலையாக உள்ளது ஸ்வீடிஷ் பொதுவாக உட்கொள்ளும் பல உணவுகளில் புற்றுநோய்க்கான வேதிப்பொருளை விஞ்ஞானிகள் முதலில் கண்டுபிடித்தனர்.
உருளைக்கிழங்கு போன்ற மாவுச்சத்து கார்போஹைட்ரேட் அடிப்படையிலான உணவுகள் வறுக்கவும், பேக்கிங் செய்யவும், வறுக்கவும் அல்லது சிற்றுண்டி செய்யவும் 120 ° C க்கு மேல் சூடேற்றப்படும்போது, அவை இயற்கையாகவே அடங்கிய ஒரு அமினோ அமிலம், அஸ்பாரகின், சர்க்கரைகளுடன் வினைபுரிந்து அக்ரிலாமைடு உருவாகின்றன. பேக்கரின் ஈஸ்ட் (சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா) அஸ்பாரகைனை உட்கொள்ளும் இயல்பான திறனைக் கொண்டிருந்தாலும், பெரும்பாலான உணவு பதப்படுத்தும் நிலைமைகளின் கீழ் இந்த அஸ்பாரகின் நுகர்வு மிகக் குறைவு. எனவே, வழக்கமான ஈஸ்ட் அக்ரிலாமைடு சிக்கலைத் தணிப்பதில் பயனுள்ளதாக இருக்காது. அதற்கு பதிலாக, அனைத்து நிலைகளிலும் அஸ்பாரகினை விரைவாக சிதைக்கும் ஈஸ்டின் திறனைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு ஒரு கிளாசிக்கல் தகவமைப்பு பரிணாம மூலோபாயத்தைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம், மறுமலர்ச்சி GMO அல்லாத பேக்கரின் ஈஸ்ட் திரிபு பலவகையான உணவுகளில் அக்ரிலாமைடை விரைவாகக் குறைக்கும் திறன் கொண்டது. ஈஸ்ட் என்பது ஒரு பாரம்பரிய உணவு பதப்படுத்தும் முகவர் என்பதால், இது ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது உணவு உற்பத்தியாளர்களுக்கு இயற்கையான பொருத்தம், அவற்றின் உணவுகளின் அக்ரிலாமைடு உள்ளடக்கத்தைக் குறைக்க வேண்டும். இந்த ஆண்டின் தொடக்கத்தில், இந்த அக்ரிலாமைடு-குறைப்பு (AR) ஈஸ்ட் அமெரிக்க எஃப்.டி.ஏவிடம் இருந்து கிராஸ் அந்தஸ்தைப் பெற்றது, இது பாரம்பரிய பேக்கரின் ஈஸ்டின் அதே நிலையாகும்.
உலகெங்கிலும் உள்ள குழுக்களிடமிருந்து பல ஆய்வுகள் பிரஞ்சு பொரியல், சில்லுகள் மற்றும் பிற வறுத்த உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்புகளில் மிக அதிக அளவு அக்ரிலாமைடு இருப்பதை உறுதிப்படுத்துகின்றன. வறுத்த உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள் பெருகிய முறையில் பிரபலமடைந்துள்ளதால், அவை இப்போது நுகர்வோருக்கு ஒரு குறிப்பிடத்தக்க வெளிப்பாடு அச்சுறுத்தலைக் குறிக்கின்றன, ஏனெனில் அவை பெரியவர்களின் தினசரி உணவு அக்ரிலாமைடு வெளிப்பாட்டின் 50% அல்லது அதற்கு மேற்பட்டவற்றை வழங்க முடியும். இந்த வறுத்த உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்புகளில் அக்ரிலாமைட்டின் அளவைக் கணிசமாகக் குறைப்பதில் அதன் AR ஈஸ்ட் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருப்பதை மறுமலர்ச்சியின் உள்-ஆய்வக சோதனை காட்டுகிறது.
உதாரணமாக, உருளைக்கிழங்கு பொரியல் மற்றும் சில்லுகளுக்கு, நிறுவனம் ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்கு முன் உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளின் மேற்பரப்பில் அஸ்பாரகைனை உட்கொள்வதற்கு ஏ.ஆர் ஈஸ்டை தண்ணீரில் கழுவும் திறனை நிறுவனம் சோதித்தது. ஒரு சிறிய ஊறவைத்தல், உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள் மேலும் பதப்படுத்தப்பட்டு, தொகுக்கப்பட்டு உறைந்திருக்கும் முன், அஸ்பாரஜின் சுமார் 70% ஐ நீக்குகிறது.
"அக்ரிலாமைடில் குறிப்பிடத்தக்க குறைப்புகளை வழங்குவதற்காக பல்வேறு வகையான உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்புகளுக்கு எங்கள் ஏ.ஆர் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துவதற்கு தொழில் கூட்டாளர்களுடன் ஒத்துழைக்க முடியும் என்று நாங்கள் நம்புகிறோம். இந்த முறை தயாரிப்பு உணர்ச்சி பண்புகள் மற்றும் தற்போதைய தொழில்துறை உருளைக்கிழங்கு செயலாக்க நடைமுறைகள் இரண்டிற்கும் வலுவான, சீரான மற்றும் குறைவான இடையூறு விளைவிக்கும் ”என்று மறுமலர்ச்சி பொருட்களின் தலைவர் டாக்டர் மத்தேயு தஹாபீ கூறினார்.